【飲食店の人件費率の平均は？】割合の計算方法と削減方法を解説！

飲食店のお悩みポイントとなる「人件費」

「人」と「お金」の両方が関わってくるため、お店の経営に大きな影響を及ぼします。

• 人件費はいくらを目安にすればいいのか？
• スタッフもお客様も離れていかず、人件費を削減するにはどうすればいいのか？

そんなお悩みに回答しました。

この記事を読んで、適切な人件費の目安を知り、安定した店舗運営をしていきましょう！

飲食店の適切な人件費率の平均は？【目安をチェック】

まずは本題。飲食店の人件費率の平均をお伝えします。

【2つの目安】で考えます。

• FL比率（読み方：エフエルひりつ）が60%未満
• 人件費は、売上の30%ほど

図で示すと、以下です。

この図を詳しくご説明していきます↓↓↓

1. FL比率は60%未満に！

中小機構によると、FL比率（仕入れ原価と人件費）の目安は、60%です。

飲食店経営で最大の経費は“原価（Food）”と“人件費（Labor）”です。一般的な飲食店のFL（原価・人件費）は売上の6割程度です。

出典:小規模事業者支援のための業務必携　改訂版

適切な人件費を調べる準備のため、まずは店舗のFL比率を計算してみましょう。

そもそも、FLコスト・FL比率とは？

• FLコストは、Food（仕入れ原価）とLabor（人件費）を合計した金額
• FL比率は、「FLコスト ÷ 売上高」の割合

「仕入れ原価」と「人件費」の割合が低ければ、コストが削減できているということになり、FL比率が少ないほど「飲食店が儲かっている」と考えらます。

FL比率の平均は、60%と言われていますが、50%台を目指していきましょう！

2. FL比率から計算すると、人件費は売上比率の30%になる

FL比率の平均は60%です。

FL比率のうち、Food（仕入れ原価）は売上の30%ほどと言われています。

そのため、単純な計算として、売上の【FL比率60%ー仕入れ原価30%＝人件費30%】が、人件費の目安と考えられています。

ただし… Food比率はジャンルによって異なるので注意！

「人件費が30%を目安にすればいいのか！」と考えたくなりますが、実は注意が必要です。

それは、Food（仕入れ原価）の目安は、飲食店ジャンルによって異なるためです。

例えば、

• カフェやバーなど、ドリンク中心で売り上げを上げる形態であれば、仕入れ原価は20%台も多い
• ラーメン店などは、トッピングやサイドメニューを組み合わせて、20%後半が目安
• 焼肉やステーキなど、こだわりの肉を利用している場合は、仕入れ原価は40%ほどと高くなる

など、どのようなメニューを扱っているのか、またどのメニューがよく出るのかによって、仕入れ原価が売上に占める割合は異なってきます。

つまり、「人件費を30%ほどにする」だけでなく、「FL比率を60%を目安にする」という2つの基準を合わせ持つことが重要です。

また、これらの数字はあくまでも目安です。最終的には、人件費やFL比率だけにこだわらず、「その他管理費」や「営業利益」なども含めて、全体的な売上の内訳を見ていきましょう！

人件費とは？【知っておきたいポイント】

人件費と言っても、「給料」だけではなく様々な支払いが含まれます。具体的に、どのような支払いが含まれるのでしょうか？

【人件費に含まれるものリスト】をチェック

雇用形態が、

1. アルバイト／パートタイム
2. 正社員

によって、含まれるものが異なってきます。

これらは、雇用条件によって異なってきます。

例えば、パートタイムやアルバイトであっても、条件を満たせば、社会保険の加入対象になることもできます。

参照:政府広報オンライン

人件費の実情は？最低時給を確認しよう

飲食店オーナーを悩ます「スタッフの確保と人件費」。

その理由は、

• アルバイト先が、飲食店ではなく「他業界」に流れている
• スタッフの入れ替わりが激しく、売上につながる接客ができない
• 最低時給が上がっているため、人件費がかさむ

など、様々な問題があります。

最低時給について簡単に説明します。

例えば、厚生労働省が出している「地域別最低賃金改定状況」を参考に見てみましょう。赤で囲んだ部分が、最低時給です。2002年〜2022年の間、年々上昇していることがわかります。

出典:労働政策研究・研修機構：最低賃金

 

2022年10月1日、東京の最低賃金が、時間額1,072円になりました。

参照:東京労働局

このように、飲食店の売上に関わらず、人件費が上昇し続けていることも、飲食店オーナーの悩みの種になっています。

それでは、どうやって人件費を削減すればいいのか、その方法についてお伝えしていきます↓↓↓

人件費を削減する3つの方法

人件費を削減するには大きく3つの方法があります。

1. シフトを最適化する
2. スタッフ一人ひとりの生産性を上げる
3. オペレーションを最適化する

それぞれご説明していきます。

1.シフトを最適化する

基本的なところですが、シフトの最適化は基本です。

必要な「日」「時間」に、適切な人・人数が配置されているのか

を確認しましょう。

• 来店数が増加する日／時間に、スタッフを多く配置する
• 来店数が減少する日／時間は、スタッフを少なくする

2. スタッフ一人ひとりの生産性を上げる

飲食店には、エース級のスタッフがいることもあります。

例えば、ホールスタッフでいうと、接客経験が豊富だったり、お客様に合わせたコミュニケーションが得意で、そのスタッフがいると「売上が上がる」「ホールの動きが良くなる」「お店に活気が出る」場合があります。

逆に、新しいスタッフが入る場合は、教育を受けて経験を積むのに時間がかかります。

つまり、スタッフを適切に教育するとともに、長期的に活躍してもらえる店舗作りも重要です。

3. オペレーションを最適化する

「シフトの最適化」「スタッフの教育」は重要ですが、それによって人件費を削減するには時間がかかったり、大きく人件費を削減することは困難なことも多いです。

ではどうすればいいのかというと、店舗のオペレーションを最適化することが求められます。

例えば、

• 調理の手間を省く
• 食券機を利用する
• セルフサービスを取り入れる
• ドリンクはホールスタッフが用意する

など、仕組みを変えることで、人手がかかる労力を省くことができます。

最近注目されているのは、モバイルオーダーシステムです。

モバイルオーダーとは、

1. お客様が自分のスマホでQRコードを読込む
2. スマホでデジタルメニューを閲覧する
3. スマホから自分で注文をする
4. 注文内容はキッチンで確認できる
5. 会計金額も自動で計算される

というもの。

ホール業務で時間がかかる「注文取り」の作業をお客様に行ってもらうことで、ホールスタッフの負担を圧倒的に減らすことができます。

当社のモバイルオーダーシステムは、無料で利用できます。詳細は以下からご覧ください。

【削減前に確認！】人件費の削減で注意したいポイント

実は、人件費の削減に取り組むことで、飲食店が陥りやすいトラブルがあります。

どんな問題を抱えやすいのか、何を注意すればいいのか、ご紹介します。

1. スタッフに無理な負担はかからないか

「人件費を削減しよう！」と思い、単純にスタッフの数を減らしてはいませんか？

そうすると、何が起こるかは一目瞭然です。

このような状況では、スタッフのモチベーションが下がり、サービス品質の低下に繋がったり、スタッフがすぐに辞めてしまうということも。

人件費を削減した際に、影響が出やすいのは、スタッフへの負担です。問題なくオペレーションが回る準備をしてから、スタッフの数を減らすかどうか、検討をしましょう。

2. お客様の満足度が下がらないか

次に、お客様の満足度も考えます。

例えば、セルフサービスを取り入れる場合、「お客様に負担はかかりすぎないか？」「お店に来るお客様の層に、受け入れられるか？」「お店のコンセプトを損なわないか？」を考えてみましょう。

もしも、その変化がお客様の満足度を下げてしまう場合は、全体としての売上が落ち込む可能性もあります。

人件費削減の対策をする際は、お客様にとってどういう影響があるのかという視点も、忘れないでおきましょう。

3. オペレーション改善に費用がかかりすぎないか

「人件費を削減するために、様々な設備やシステムを取り入れよう！」

と考えるのは大切です。ですが、その改善にはどれぐらいの費用がかかるでしょうか？

大規模なチェーン店にかけるべき費用と、個人店や中規模店舗にかけられる費用は異なってくることでしょう。

どれぐらいの費用であれば、設備やシステムに投資しても問題ないか、またどれぐらいの期間でその費用を回収できるのかも考えた上で、適切な費用を計算していきましょう。

まとめ

この記事のポイントをまとめました。ぜひお店の適切な人件費率を計算し、よりよい運営を目指していきましょう！