飲食店のオペレーションとは？効率化の方法とマニュアル作成

飲食店のオペレーションとは、キッチン・フロア・バックヤードなどの各業務の進め方や作業手順、または作業そのものを指します。

適切なオペレーションを定めることで、店舗運営がスムーズになり、業務効率化につながります。

この記事では、飲食店のオペレーションにはどのような種類があるのか、どのように改善できるのかをご説明します。

また、オペレーションには欠かせないマニュアルの作成方法についても詳しくご紹介します。

オペレーションマニュアルを作成して、店舗運営を効率化するぞ！

飲食店のオペレーションとは？

【意味・定義】飲食店のオペレーションとは

飲食店のオペレーションとは、キッチン・フロア・バックヤードなどの各業務の進め方や作業手順、または作業そのもののこと。

つまり、オペレーションは、どのように業務を進めるかを示したものです。

飲食店のオペレーションの種類

飲食店のオペレーションには、大きく分けて3つの種類があります。それぞれの業務に対して、オペレーション（作業手順）を決めていくことが大切です。

ポイント

キッチンオペレーション（厨房業務）
フロアオペレーション（接客業務）
バックヤードオペレーション（仕入れ・在庫管理・売上管理など）

キッチンオペレーションは、厨房業務の流れを定めたものです。調理の開始、仕込み、皿洗い、調理器具のメンテナンスなどが含まれます。

フロアオペレーションは、フロア業務の流れを定めたものです。お客様の来店から会計・お見送りまでの接客の全てが含まれます。さらに、お客様が帰られた後のテーブルの片付けなども範囲内になります。

バックヤードオペレーションは、キッチン・フロア以外の全ての業務が含まれます。仕入れ、在庫管理、売上管理などが業務の中心になります。さらに、シフト調整や集客なども含まれます。

業務の種類に分けて、3つのオペレーションがあるんだね！

飲食店でオペレーションの効率化が重要な理由

なぜ飲食店ではオペレーションの効率化が重要なのでしょうか？それには、いくつかの理由があります。

ポイントオペレーションの効率化が重要な理由

飲食店では作業量が膨大だから
スタッフ教育が必要だから
サービス品質を一定に保つ必要があるから
作業を効率化することで売上拡大に取り組めるから

順番に説明していきます。

1. 飲食店では作業量が膨大だから

飲食店の作業量は膨大です。

もしもオペレーションがなければ、毎回「どうやって作業に取り組むのか」を考える必要があり、作業効率が悪くなります。また、作業手順が非効率的であれば、余分に時間がかかってしまいます。

日々の膨大な作業をこなすためには、効率的に作業を進めるための最適化されたオペレーションが必須です。

2. スタッフ教育が必要だから

飲食店では、アルバイトなどスタッフの入れ替えがよくあり、その度にスタッフ教育が必要になります。

もしも、オペレーションが確立されていなければ教育に時間がかかってしまいます。

オペレーションが決まっていれば、教育する側も情報を効率的に伝えることができ、新人スタッフも素早く業務に慣れることが可能です。

3. サービス品質を一定に保つ必要があるから

飲食店では、提供する料理から接客に至るまで、サービス品質を一定に保持することが重要です。サービス品質が日によって異なると、お客様の満足度が低下し、来店頻度が減少する可能性があります。

オペレーションをしっかりと整備し、それに従って業務を実行することで、サービス品質を一定に維持できるようになります。

4. 作業を効率化することで売上拡大に取り組めるから

最適なオペレーションを作ることは、作業の効率化につながります。

余力の時間ができれば、新商品開発や集客施策などの、売上拡大への取り組みが行えます。

飲食店のオペレーションの改善方法

オペレーションがすでにある店舗でも、定期的にオペレーションを改善していくことが重要です。

ここからは、キッチン・フロア・バックヤードのそれぞれにおいて、飲食店のオペレーションの改善の方法をご紹介していきます。

キッチンオペレーションの改善ポイント

キッチンオペレーションの改善においては「品質の担保」と「効率的な提供」と「提供タイミング」の3つのバランスが取れていることが重要です。

例えば、以下の点でオペレーションを見直してみましょう。

仕込みの流れはマニュアル化できているか
仕込みの量はマニュアル化できているか
調理の流れはマニュアル化できているか
調理器具は適切な場所に置かれているか
キッチンの動線は適切か

随時オペレーションを見直して、より効率的に作業ができるように改善を重ねましょう。

フロアオペレーションの改善ポイント

フロアオペレーションの改善においては「お客様にとって快適な接客」と「効率的な接客」の2つのバランスが取れていることが重要です。

例えば、以下の点でオペレーションを見直してみましょう。

身だしなみの規定は適切か
言葉遣いはマニュアル化できているか
電話応答はマニュアル化できているか
お席の案内からメニューのご案内の流れは適切か
メニューの提案方法は適切か
客席が見渡せる場所にスタッフが配置できているか
客席の動線は適切か

マニュアル化できる部分はマニュアル化を行いながらも、柔軟に対応できる動線づくりを意識しましょう。

バックヤードオペレーションの改善ポイント

バックヤードオペレーションは多岐にわたります。

特に「在庫管理」「シフト管理」「売上管理」については、データを活用しながら、最適化と効率化を行うことが重要です。

例えば、以下の点でオペレーションを見直してみましょう。

品切れと廃棄の無い適切な在庫管理が行えているか
時間帯や曜日に合わせた適切な人材配置が行えているか
安定した利益を確保するための売上管理が行えているか

もしも、これらの管理の最適化が行えていない場合には、ツールなども活用しながら、精度の高い管理を進めていきましょう。

飲食店のオペレーションにはマニュアル作成が欠かせない

オペレーションが定まったら、マニュアルを作成して、スタッフに共有することが重要です。

マニュアル化のために多少の時間はかかりますが、それによるメリットは大きいため、ぜひ取り組んでみてください。

少なくとも、半年に1回は、オペレーションを見直して、マニュアルを作り直すことにしようかな！

マニュアルの作り方

マニュアルは、オペレーションごとに作成していきましょう。順番にご紹介します。

キッチン用マニュアル

キッチンでは、「仕込み」と「調理」の2種類のマニュアルが使われることが多いです。例えば、以下の内容を検討してマニュアル化しましょう。

仕込み	仕込みの材料、量、作り方、管理方法などのルール
調理	調理手順、量、盛り付け方法などのルール

フロア用マニュアル

フロア用のマニュアルは、主に接客の基本的な事柄を記載します。例えば、以下の内容を検討してマニュアル化しましょう。

身だしなみ	服装、化粧、髭、頭髪などのルール
接客の流れ	お客様のご来店、お席への案内、メニューの説明、注文取り、配膳、バッシング、会計、お見送りまでの一連の流れ
接客用語	頻繁に利用する接客用語、敬語の使い方
電話応対	電話応対の流れ、予約の取り方を仕組み化
クレーム対応	クレーム対応の基本的な流れや、ケース別の対応パターンをルール化