【飲食店の効率化】オペレーション改善の方法と成功事例をご紹介

昨今の店舗経営では、以下のような悩み事がつきません。

• 客足は戻ってきているけどスタッフが少なくオペレーションが回らない…
• お客様の満足度が以前よりも低くなっている気がする…
• スタッフに負担がかかり、辞めてしまうのではないかと心配…

そんな時は、店舗のオペレーションを改善して「人手不足の解消」「お客様の不満の解消」「スタッフの負担軽減」につなげることが大切です。

この記事では、すぐに取り入れられる改善方法や成功事例をご紹介していきます。ぜひご確認ください！

店舗運営を効率化するの3つの考え方

まずは、店舗運営を効率化するための3つの考え方をご紹介します。これらのポイントを意識して、「どこを改善できるかな？」とお店を見回してみてください。

1. ECRS（改善の考え方）
2. 教育／マニュアル化
3. システム化／自動化

それぞれ詳しく見ていきましょう。

①ECRS（改善の考え方）

ECRS（読み方：イクルス）は、Eliminate（排除）、Combine（集約）、Rearrange（入れ替え）、Simplify（簡素化）の頭文字をとったもので、改善の考え方を示すものです。

飲食店のオペレーション改善においては、以下のように改善案を考えることができます。

• E（排除）：あまり出ないメニューを削減したり期間限定に変更する。
• C（集約）：食材の発注先を1つにまとめる。
• R（入れ替え）：厨房の食材や調理器具の配置を見直す。スタッフの配置を見直す。
• S（簡素化）：メニューをデジタル化して変更を簡単にする。

②教育／マニュアル化

スタッフ一人ひとりの作業効率アップも、オペレーションの改善に役立ちます。

そのためには、効率良く働いているメンバーの動き方を、他のスタッフにも伝えていくことが重要です。また、必要に応じてマニュアル化することで、教育自体の効率化にもつながります。

• 調理手順をマニュアルにして、新人でも覚えやすくするとともに、品質を保つようにする
• 接客ポイントをマニュアルにして、ラストオーダー時にワンドリンク促す声かけをスタッフ全員で行い、売上アップにつなげる

教育やマニュアル化は、業務効率を上げるだけではなく、売上アップやお客様満足度の向上にも役立つため、意識することをお勧めします。

③システム化／自動化

ITサービスや機械を利用して、スタッフが対応していた業務の削減に役立てることができます。例えば、以下のようなシステムの導入が増えてきています。

• 券売機やセルフオーダーシステムを活用して、自分で注文してもらうことでホール業務の手間を省く
• シフト管理サービスを利用してシフト業務の手間を省く
• 食器洗浄器を導入する

店舗運営を効率化する3つの対象

次は、店舗運営を効率化する3つの対象についてご紹介していきます。

1. キッチンオペレーション
2. ホールオペレーション
3. バックヤードオペレーション

それぞれ、どんな改善が考えられるのか、例をご紹介していきます。

①キッチンオペレーションの改善例

キッチンオペレーションの改善例です。

• 調理器具や食材の配置を見直す
• 調理スタッフの作業導線を見直す
• 調理スタッフの役割分担を見直す
• 調理手順を見直す
• 下ごしらえはまとめて対応する
• 売上予測から「仕込み」をパターン化する
• 調理手順をマニュアル化する
• 調理効率アップの器具や機器を導入する

②ホールオペレーションの改善例

ホールオペレーションの改善例です。

• ホールスタッフの役割分担を見直す
• スタッフの導線／客席の配置を改善する
• 接客をマニュアル化する
• お会計業務を効率化する
• セルフオーダーシステムを導入して注文受け業務を自動化する

③バックヤードオペレーションの改善例

バックヤードオペレーションの改善例です。

• 売上管理・在庫管理システムを導入する
• シフト管理に役立つシステムを導入する
• 改善点を共有する仕組みを作る
• 集客のSNS/Webサイト運営を仕組み化する

ホールとバックヤードの改善ツールなら【セルフオーダー】

「ホール業務の改善」と「バックヤード業務の改善」のために、注目されているのがセルフオーダーシステムです。

セルフオーダーって何？

セルフオーダーとは、お客さま自身が注文を行う仕組みです。最近では、お客さまのスマホでQRコードを読み込み、注文までをするセルフオーダーの仕組みが増えてきました。

当社の「オーダーアール」も、スマホで行うセルフオーダー（モバイルオーダー）のサービスです。無料で利用できるので、ぜひお試しください。

オペレーション改善の成功例をご紹介！

セルフオーダーシステムを用いたオペレーション改善の成功例をご紹介します。

【ケース1】オーダーミスは0件！廃棄コストも80%ダウン

「注文ミスの削減」「ピーク時に注文の取り漏らし対応」「廃棄コストの削減」の課題を抱えていたメイドカフェでは、業務改善のためにセルフオーダーシステムの導入を行いました。

その結果、オーダーミスがなくなり、廃棄コストが80%ダウンした上、売り上げが40%アップしたという事例があります。さらに、スタッフがメニューを覚える負荷が減り、働きやすさの改善にもつながりました。

詳細は「オーダーアールの導入で、地方のメイドカフェの売上が1.4倍に増加」で公開中です。

オーダーアールの導入で、地方のメイドカフェの売上が1.4倍に増加

【ケース2】セルフオーダーで新人アルバイト対応でも売上5%UP

経験豊富なスタッフが不足し、新人アルバイトがホール業務を担当することになった居酒屋の事例があります。この居酒屋は複数階に客席があり、注文受けの作業には階段を上り下りする必要もありました。スタッフの負担を軽減するため、セルフオーダーシステムを導入することにしました。

その結果、スタッフの注文受け業務が不要となり、ホール業務の効率化が実現されました。さらに、セルフオーダーシステムによって、これまで注文されなかったメニューの注文も増え、売り上げは5%以上も上昇しました。

詳細は「新人アルバイトでも接客効率化！時短と注文増で客単価5％以上アップ」のインタビュー記事で公開中です。

新人アルバイトでも接客効率化！時短と注文増で客単価5％以上アップ

まとめ

業務効率化のポイントをまとめます。

是非できるところから取り入れてみてください！