飲食店スタッフの人数は何人が適正？少ない人数でお店を回せる？

飲食店では、スタッフの確保が大きな課題になっています。

• スタッフは何人いればいい？
• 人手が足りない中で、お店を回すにはどうすればいいの？

と、スタッフの適正人数やホールオペレーションの悩みがつきません。

この記事では、「スタッフの適正人数」と「少ない人数でお店を回す方法」について、お伝えしていきます。

飲食店のスタッフの人数は何人が適切？

飲食店のスタッフの人数は何人が適切なのでしょうか？

もちろん、「どんなお店なのか」によって、必要なスタッフの数は変わってきます。

そして重要なのは、

• お店のオペレーションが問題なく回ること
• 利益が確保できること

の2つが同時に満たされていることです。

ここでは、自分のお店のスタッフの適正な人数を調べるための、3つの計算方法をご紹介します。

この3つの方法で適正な人数を計算してみましょう！

これらの3つの方法で出した人数のバランスが取れていると、「オペレーションも利益も適切」なスタッフ数になっていると考えられます。

では、1つずつ説明します。

1. 客席数から計算する

まずは、客席数（テーブル数）から、ホールスタッフ数の目安を決める方法があります。

• テーブル席（１テーブル４人掛けを想定）がメインのお店で、1人のスタッフが４テーブルを担当するイメージ
• カウンター席があったり、1,2名の来客が多いお店で、1人のスタッフが16名を担当するイメージ

これは、「全ての客席（テーブル）が埋まっている時に、何人のホールスタッフが必要になるか」という数の求め方です。

お店によっては、もっと少ない人でも回せる場合もあれば、もっと多くの人が必要になる場合もあります。

特に、カウンター席や1,2名の来客が多い場合には、目安数よりも多くのスタッフが必要になったり、セルフサービスやセルフオーダーなどの仕組みが必要になるケースも多いです。

注意点としては、これは満席時のホールスタッフの数のみなので、調理スタッフなどの人数は含まれていません。

例えば、収容人数が20人のお店の場合は、調理スタッフも1名必要で、合計で2-3名というように、合計のスタッフ数を考える必要があります。

まずはこの計算式で、スタッフの人数を出してみましょう。

2. 人時売上高から計算する

次は、「人時売上高（読み方：にんじうりあげだか）」から計算する方法です。

人時売上高は、1ヶ月の売上高を、1ヶ月の総労働時間で割った数です。総労働時間は、全スタッフの労働時間を合計した数です。

人時売上高の平均は、「3,000-4,000円」、理想は「5,000円」と言われています。

人時売上高が大きいということは、売上に対して労働時間が少ないということ。

お店のオペレーションの仕組みが整っている場合もあれば、スタッフに負担がかかってしまっている場合も考えられます。

3. 人件費から逆算する

3つ目は、適正な人件費から逆算して、スタッフの人数を求める方法です。

人件費の平均は、売上高の30%前後で、理想の値は25%です。もしも、人件費を25%にするなら、何人のスタッフになるのかを逆算してみましょう。

FL比率はとても重要な経営の指標です。「【入門編】飲食店のFLコストとは？FL比率の平均と計算方法」の記事で詳しく説明しています。

【入門編】飲食店のFLコストとは？FL比率の平均と計算方法

少ない人数でお店を回すには？

適正なスタッフ数を計算で出してきましたが、重要なのは、

• 少ない人数でオペレーションを適切に行う
• 利益を出し続ける

これらを両立させること。

そのためには、少ない人数でお店を回せる「仕組みづくり」が、最重要です。

特に、中小規模の飲食店が増えてきた昨今では、オーナーが1人でお店を切り盛りしていたり、家族経営をしていたり、オーナーとアルバイト1-2人、などでお店を回しているケースも少なくありません。

少ない人数でお店を回す仕組みづくり

2つの方法をご紹介します。

1. シフトの最適化を行う
2. セルフサービス／セルフオーダーを取り入れる

まず1つ目は、シフトの最適化です。

ピーク時に必要な人数と、平常時に必要な人数は異なります。ピーク時をうまく見定めて、シフトの人数を最適化するようにしましょう。

2つ目は、セルフサービス／セルフオーダーを取り入れることです。

特に中小規模の店舗では、導線をうまく作って、お客さまにも協力いただくことで人件費を削減することが可能になります。

セルフオーダーって何？

セルフオーダーとは、お客さま自身が注文を行う仕組みです。最近では、お客さまのスマホでQRコードを読み込み、注文までをするセルフオーダーの仕組みが増えてきました。

当社の「オーダーアール」も、スマホで行うセルフオーダー（モバイルオーダー）のサービスです。無料で利用できるので、ぜひお試しください。

まとめ