個人経営の飲食店を運営していると、
- 正直、どれぐらいの売り上げが一般的？
- 利益の計算方法がイマイチわからない…
- もらえる年収はいくらなの？
という疑問が出てきます。
この記事では、個人で飲食店を経営しているオーナー向けに、「売上の平均」「利益、年収の計算方法」について、わかりやすく解説していきます。今日で、売上の計算の悩みは、終わらせてしまいましょう！
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個人飲食店で必要な売上は？「月平均」と「年間売上」をチェック！
個人で経営している飲食店では、どれぐらいの売り上げが一般的なのでしょうか？
さまざまな考え方や計算方法がありますが、一つの目安をご紹介します。一般的な飲食店において「働いている従業員1名」あたり、「900万円強/年」の売り上げ平均となっています。
例えば、1-2名の従業員が働いている「個人飲食店」の場合は、1000-2000万円ほどの売り上げが必要になると考えられます。
出典:日本政策金融公庫
こちらを参考に、目安となる売上を計算してみると……
- 1日平均売上：約2.7万-5.5万円
- 月平均売上：約83-167万円
- 年間売上：約1000-2000万円
と、なります。
上に記載した売上目安金額は、休みなく営業した場合です。一つの目安にはなるかもしれませんが、実際のところ、この売上を目標にしても、飲食店の黒字経営の参考にはならないかもしれません….
というのも、「家賃」「仕入れ額」などの費用によっては、1人でお店を切り盛りしていて「月に100万円」の売り上げがあっても、全然利益がない…!! と言った場合もあるからです。
では、どうするといいのか？
それは、「売上」と同じぐらい重要な「利益」の視点も持つこと。後ほど、「利益」についても、詳しくご紹介していきます。
売上は「4つの要素」の掛け算
平均の売上がわかったところで、自分のお店の売上を確認してみましょう！
ただ売上額を確認するだけではなく、以下の公式に当てはめて考えてみるとわかりやすいです。
【売上 = 客数 × 客単価】
さらに、客数は、【客数 = 席数 × 回転率 × 客席稼働率】 で、計算します。
それぞれの言葉を確認していきましょう！
言葉の確認
- 席数：お店の席数の合計。一般的な飲食店では、１坪あたり1.5-2席が多いと言われている。
- 回転数：1日のうちで1つの席を利用するお客さまの数。ファストフード店は10回転以上、レストランやカフェでは10回転未満が多い。
- 客席稼働率：実際に埋まっている客席の割合。4人席を2人で利用する場合もあり、一般的には70%前後と言われている。
- 客数：1日のうちで来店したお客さまの総数。席数 × 回転率 × 客席稼働率 でおおよその数が予測できる。
- 客単価：1人のお客さまが支払われる金額の平均。
- 売上：1日の売上の合計金額。
自分のお店の売り上げが、どのようなバランスになっているのか、チェックしてみましょう！
もし、「平日／休日」「ランチ／ディナー」で、客数や客単価が異なる場合は、それぞれ計算してみましょう。
▼1ヶ月の売上／売上予測の計算例（26日間、昼食／夕食の営業）
| 席数×回転率×客席稼働率×客単価×日数 | 金額 | |
|---|---|---|
| 昼：月-金 | 20席×1.2回転 × 0.7 × 1000 ×18日 | 302,400円 |
| 夜：月-木 | 20席×1回転 × 0.7 × 3500 ×14日 | 686,000円 |
| 昼：土日 | 20席×1.5回転 × 0.7 × 1300 ×8日 | 218,400円 |
| 夜：金-日 | 20席×1.1回転 × 0.7 × 4000 ×12日 | 739,200円 |
| 合計 | 1,946,000円 |
まずは、売上を把握するところからがスタートです！
参考：【オーナー必見】飲食店の客単価の平均はいくら？計算方法と上げ方を解説
「利益」を計算していこう！
先ほどご案内したように、飲食店の経営において「売上」と共に重要なのが「利益」です。この利益が低ければ、いくら売り上げがあっても、経営が安定しないという状況があるからです。
少し計算式が出てきますが、頑張っていきましょう！
「利益」には大きく2種類ある
実は、利益と一言で言っても、大きく分けて2種類の利益があります。
2種類の「利益」
- 粗利益（売上総利益）：売上高から、売上原価（仕入れ材料費）を引いた額。例えば、2000円の商品の材料費が500円だった場合、粗利益は1500円。ちなみに、粗利率という割合を出す場合には、「粗利」÷「売上高」×100（%）で計算する（1500÷2000×100＝75%）。一般的な飲食店の粗利率の平均は65%。
- 営業利益：売上高から、売上原価と管理費などを引いた額（つまり、粗利益から、仕入れ以外にかかる費用を引いた額）。営業利益率という割合を出す場合には、「営業利益」÷「売上高」×100（%）で計算する。一般的な飲食店の営業利益率の平均は3.2%*。（税引前当期純利益と自己資本 がともにプラスである企業）
出典:日本政策金融公庫
利益率は、少しややこしいので、図で理解しましょう！
管理費などに含まれるものは？
管理費などには、仕入れ費以外に支払いが必要な「管理関係」の費用が含まれます。例えば、家賃、光熱費、消耗品費、広告費、人件費などがあります。
つまり、売上高が高くても、「売上原価（仕入れ額）」や「管理費など」が高い場合は、利益が少なくなってしまい、経営が安定して続けられなくなる可能性があります。
逆に言うと、「売上原価」や「管理費など」を抑えることができれば、売上高が比較的少なくても、問題なくお店を続けられるケースがあります。
みなさんの近所にも【あまりお客さんは入っていないけれど、長く続けている飲食店】はありませんか？
もしかすると、そういったお店は、「売上高」は低いけれど、「営業利益」が高い可能性があります。
例えば…
持ち家で家賃を払う必要がなく、昔ながらの付き合いで適正価格で仕入れが行えていて、家族経営しているので、人件費もそれほどかからない…. といったお店かもしれません。
【実際役立つ】「FL比率」と「損益分岐点」という考え方
ここまでで、「売上」と「利益」について学んできました。
「たくさんの計算式が出てきて、もうお腹いっぱい……」
となっている方もいらっしゃるでしょう。
ですが、ここから紹介する2つの考え方は、実践的でとっても役に立つのです。ぜひ、読み進めてみてください。
お店が儲かっているか？がわかる「FL比率」
FLコストとは、Food（材料費）とLabor（人件費）を合計した金額のこと。
FL比率とは、「FLコスト ÷ 売上高」の割合です。一般的なFL比率は、売上の6割ほどと言われています。このFL比率が少なければ少ないほど、【飲食店が儲かっている】という指標になると言われています。
飲食店経営で最大の経費は“原価（Food）”と“人件費（Labor）”です。一般的な飲食店のFL（原価・人件費）は売上の6割程度です。
もし、6割よりも大幅にコストがかかっている場合は、材料費、もしくは人件費の見直しをしていきましょう。
黒字になるためのラインは「損益分岐点」でチェック！
誰でも一度は、「一体いくら売上があったら、利益がプラスでもマイナスでもなく、0になるのだろう？」という疑問を持ったことがあるでしょう。その売上金額のことを、「損益分岐点売上高」といいます。
わかりやすいように、図と例でご紹介します。
「固定費」と「流動費」の2つの費用
- 固定費：毎月固定でかかる費用。例えば、家賃の支払い、返済費、減価償却費、固定契約のサービス費、正社員の人件費。
- 変動費：月の支出に変化があるもの。例えば、材料仕入れ費、水道光熱費、広告費、消耗品費、アルバイト・パートの人件費。
あるメニュー１つを600円で販売した場合、原価が200円であれば、400円の利益になります。原価は販売量に応じて増えるので、変動費になります。
ここで出た利益の合計が、固定費を超える地点のことを「損益分岐点」と言います。
この損益分岐点は、式に当てはめて計算することができます。
損益分岐点売上高の計算式
損益分岐点売上高 ＝ 固定費 ÷ （ １ – ( 変動費 ÷ 売上高 ））
例えば、月の固定費が40万円で、変動費が50万円、売上が100万円の飲食店の場合で計算してみましょう。
損益分岐点売上高（万円）を求める計算式は、
40 ÷ ( 1 – ( 50 ÷ 100 )) = 80（万円）です。
つまり、80万円を超えると利益が出るということなので、100万円の売上がある場合は、黒字となっています。
損益分岐点売上高を計算して、お店が儲かっているのかどうかを把握してみましょう！
自分がもらえる年収は？1000万円稼ぐには「売上」「利益」はいくら必要？
では、次に、飲食店のオーナーだった場合、どれぐらいの年収になるのかを考えてみましょう。
オーナーが個人事業主だった場合、利益がそのまま収入になります。
そのため、1000万円の年収が欲しい場合は、年間1000万円の利益を出す必要があります。月の利益にすると、83万円ほどです。では、83万円の利益を出そうとすると、月の売上はどのぐらいになるのでしょうか？
「売上」を調べるためには、先ほどご紹介した「営業利益率」が必要です。
ここでは、営業利益率＝3.2% と仮定して、売上高を求めてみます。
「営業利益率（％） = 営業利益 ／ 売上高 × 100」で求められるため、計算式に当てはめると、「3.2% = 83万円 / 売上高 × 100」 となるので、売上高は、2594万円となりました。
つまり、月に2594万円の売り上げがあれば、月に83万円の利益となり、年収は1000万円近くになります。
ただし、営業利益率によって大きく異なるので、まずは自分のお店の営業利益率を求めてから、売上を計算してみましょう。
***
ちなみに、飲食店の経営を「法人」で行っている場合は、異なります。
個人事業主の場合は、「利益」を「収入」として考えますが、法人の場合は「役員報酬」として「経営者の給料」を支払うことになります。一般的に、役員報酬として経営者に給与を支払う場合は、（節税や法人の仕組みを考慮して）利益の全てを役員報酬にすることはないのでご注意ください。
【行動しよう】利益や年収をアップさせる3つのアクション
では次に、利益や年収をアップさせるために、どのような行動を取ればいいのかを、3つのアクションでご紹介します。
ポイント
- 固定費を抑える
- 変動費を抑える
- 売上をアップさせる
それぞれ見ていきましょう！
1.固定費を抑える
まずは、固定費にどのようなものがあるのか。確認していきます。
先ほどご紹介しましたが、「固定費とは、毎月固定でかかる費用。例えば、家賃の支払い、返済費、減価償却費、固定契約のサービス費、正社員の人件費。」です。
固定費を減らすことができれば、グンッと利益は増えますが、固定費を減らすことはなかなか簡単にはできません。
移転をしなければいけないタイミングや、固定契約のサービスを見直す機会がある、など、固定費の見直しの機会が出てきたら、費用を抑えられないか？と考えてみるのがオススメです。
2.変動費を抑える
比較的取り組みやすいのが、変動費を抑えることです。
先ほどご紹介しましたが、「変動費とは、月の支出に変化があるもの。例えば、水道光熱費、広告費、消耗品費、アルバイト・パートの人件費」です。
最近の変動費を抑える例としては、以下のようなものが考えられます。
- 広告費の削減例：今まで、広告や集客サイトなどの有料サービスを利用して集客してきたが、SNSやLINEなどを使って、広告費をかけない集客に取り組んでいる。
- アルバイト・パートの人件費の削減例：人を雇う代わりに、モバイルオーダーを取り入れて、お客様に自分で注文をしてもらう。
特に、モバイルオーダーで人件費を減らす方法は、この1-2年でとても増えてきました。モバイルオーダーについては、「モバイルオーダーとは？飲食店で導入するメリット・デメリットと事例を紹介」の記事もご覧ください。
3.売上をアップさせる
ページ上部で紹介した、売上の公式から、【売上アップが行えそうなポイント】を考えてみます。
- 客数は適切か？「席数、回転率、客席稼働率」で、改善できそうな所はあるか？
- どうすると、お客さまに喜んでもらいながら、「客単価」をアップすることができるか？
これらを改善することで、売上を伸ばしていきましょう！
【重要ポイントまとめ】売上を把握して、利益アップをしていくための方法
この記事では、個人飲食店の平均的な売上と、利益アップの方法をお伝えしてきました。
改めて、重要な点をまとめておきます。
- お店が儲かっているかを知るためには「売上」と「利益」の2つの把握が大事。
- 売上は、席数×回転数×客席稼働率×客単価で計算できる。
- 利益には、「粗利益」と「営業利益」の2種類がある。
- お店が儲かるためには、FL比率を少なくすることも大切。
- 「損益分岐点売上高」を把握して、いくら売上を上げれば黒字になるのかを知ろう。
- そして、「固定費」「変動費」を抑えて、「売上アップ」につながる行動を起こそう！
売上と利益を把握して、利益アップのための行動を続けていきましょう！
