【オーナー必見】飲食店の客単価の平均はいくら？計算方法と上げ方を解説

お店の売上の把握や、経営の安定化に取り組もうとすると、

• お店の客単価はどう計算したらいいの？
• 客単価は平均どれぐらいだろうか…
• 客単価を上げるには何から取り組むべき？

という疑問や悩みが出てきます。

この記事では、飲食店のオーナー様向けに、「客単価の目安」「計算方法」「客単価を上げる方法」について、解説していきます。

客単価とは？計算方法を確認

客単価とは、「お客様1人が、1回の来店で支払う平均の金額」です。

客単価の計算は、以下です。

例で考えてみましょう！

ちなみに….

一般的に、ランチの時間帯はディナーよりも客単価が下がる傾向にあります。ですので、客単価を計算する際は、ランチとディナーの割合も合わせて考えると、売上の傾向が把握しやすくなります。

客単価を知る3つのメリット

なぜ、客単価を知ると良いのでしょうか？  3つメリットをご紹介します。

【1】売上の構成比がわかる

1つ目は、売上の構成比が把握しやすいことです。

先述した通り、売上は「客数」×「客単価」で計算します。

仮に、月100万円という売上だったとしても、

• 250人 × 4,000円
• 500人 × 2,000円

では、売上の内訳は大きく異なります。

「客単価」を知ることは、売上の構成を理解するのに欠かせません。

【2】売上の改善点がわかる

売上の構成比がわかると、売上を伸ばす際の「改善点」も見えてきます。

売上の伸ばし方は、大きく分けて「客数を増やす」「客単価を上げる」の2つです。「売上の構成比」がわかれば、どちらの改善点が良いのかの目安になります。

• 「客数が少ない」と判断すれば、「客数を上げる」改善策を取る
• 「客単価が低い」と判断すれば、「客単価を上げる」改善策を取る

となります。

「客数が少ない」か、「客単価が低い」かの判断は、お店のコンセプトや客層からの総合的な判断が必要です。

売上を伸ばすためには、「客単価」だけではなく、「客数」も重要になることは、頭の片隅に留めておいてください。

【3】お客様の期待とのギャップがわかる

「客単価」を知ることは、お客様の期待とのギャップの把握にも役立ちます。

もしも、「お客様の期待」と「客単価」に開きがあった場合、リピート率が下がってしまい、中長期的には客数の減少、売上の減少につながる可能性が出てきてしまいます。

このように、「お店のコンセプトやお客様の期待値」と、「客単価」のバランスが取れているのかどうかは、中長期的な売上に影響してきます。差が開きすぎないように調整が必要です。

客単価の平均はいくら？目安はあるの？

自分のお店の客単価が出せたところで、「客単価の平均値はいくら？」と思われる方がいらっしゃるかもしれません。

残念ながら、目安にできそうな「平均の客単価」の公的な調査はありません。

また、飲食店の客単価は、ジャンルや立地、コンセプトなどによっても、大きく異なってきます。

では、客単価の目安はどう考えればいいのでしょうか？

それは、「理想のオーダー内容」から計算みることをお勧めします。2つの方法が考えられます。

1. 実際のお客様のオーダー内容から考える
2. お店のオススメのオーダー内容から考える

1つ目は、実際のお客様のオーダー内容を基本に、どのようなオーダーが多いのかを計算してみます。例えば、「ドリンクは2杯、お通しに、お料理が2品、デザートで、合計で3,000円」という風に、オーダー内容からよく出るメニューの組み合わせを計算していきます。

2つ目は、お店のコンセプトと客層を踏まえて、お店としてはどんなメニュー構成で頼んで欲しいかを考えます。「ドリンクは2杯、お通しに、お料理はお勧めを1品と、定番1品。デザートを頼んで、合計で3,300円」という風に、計算します。

このように2つの視点で客単価を計算して、バランスをとった金額を、自分のお店の客単価の目安としてみましょう。

知っておきたい！客単価を上げる方法

ここからは、客単価を上げる方法についてご紹介します。

大きく2つの取り組み方があります。

• 【A】価格を上げる
• 【B】注文数を増やす

それぞれ見ていきましょう。

【A】 価格を上げる

客単価を上げる1つ目は「価格上げる」ことです。

ですが、単純に現在のメニューの価格を上げるだけでは、お客さまにとってはマイナスの印象を持たれてしまいます。

そのため、価格の上げ方には工夫が求められます。

例えば…

• 単価の高いメニューを用意する（例：こだわりの逸品）
• 特定の日・時間のみ、価格を上げる

2つ目の「特定の日・時間は、価格を上げる」という方法は、ダイナミックプライシングと呼ばれています。

ダイナミックプライシングについては、以下の記事も参考にしてください。

飲食店のダイナミック・プライシングとは？導入のメリットと注意点を解説

【B】注文数を増やす

次は、注文数を増やす取り組みです。4つの方法をご紹介します。

①提案力を付ける

まずは、提案力。

「頼む予定じゃなかったけど、店員さんにオススメしてもらったので注文した」

という状況は、皆さんご経験があるのではないでしょうか。

提案力があるお店は、単価が上がるだけでなく、お客様の満足度も上がりやすいです。

いくつか、提案のパターンを用意しておくと良いでしょう！

②注文しやすいメニュー表を作る

スタッフの提案力も重要ですが、メニューを見るだけで、注文の品数が増えるのであれば、取り組む価値はあります。

そうなるために、メニューをわかりやすいデザインにしましょう。また、本日のおすすめなどを、見やすい場所に書いておくことも大切です。

デジタルメニューを使うことで、客単価が向上したお客様事例は、以下でご紹介しています。

新人アルバイトでも接客効率化！時短と注文増で客単価5％以上アップ

③オプション／トッピングを用意する

注文数を増やすためには、「オプション」や「トッピング」の充実をおすすめします。

オプションやトッピングを用意することで、注文数が増えて客単価の向上につなげられます。

まずは、定番で注文されるメニューに追加できそうな「オプション」や「トッピング」を考えてみましょう。

④デザートメニューを充実させる

お店によっては、デザートメニューを充実させることも一つの手です。

デザートは好みも別れますし、複数人できていた場合、デザートを1人１つ頼む場合もあれば、シェアする場合なども考えられます。

お料理を食べた後、どのようなデザートがあれば、お客さまは頼みたくなるのかをイメージしてみましょう。

その際、「種類」「量」「1人用／シェア用」「食後ドリンクとのマッチング」などの視点で考えてみましょう。

客単価を上げる際の3つの注意点

ここまで、客単価を上げる方法をお伝えしてきましたが、最後に客単価を上げる際の3つの注意点をご紹介します。

この3つが守られているのかを再確認してみてくださいね。

【1】中長期的に売上がプラスになるか

客単価を上げる施策は、中長期的に売上に貢献するでしょうか？

例えば、「とても人気のピザ屋。回転率が高いので、少し並べば美味しいピザが食べられる」というお店の場合、デザートを充実させる施策は、滞在時間が長くなり回転率が低下して、売上が下がってしまった… という逆効果もあり得ます。

行おうとしている施策は、

• 「客数」や「リピート率」など、売上を構成する他の要素とバッティングしないでしょうか？

総合的な視点で、施策を判断することは必須です。

【2】スタッフの提案はお客様にとって心地よいか

提案力を身につけることは、注文数を増やすために重要だとお伝えいたしました。

ただし、スタッフが提案する際に、お客さまにとって心地よい提案なのかどうかは重要です。もしも、お客さまにとって「押し付け」に感じてしまうと、雰囲気の悪さにつながってしまう場合もあります。

• 提案は、さりげなく
• 断られても笑顔で対応する

など、「お客さまにとって心地よい接客」は忘れないようにしましょう。

【3】お客様の来店頻度に影響しないか

客単価をアップすると、それだけお客さまが支払う金額が増えます。

そうすると、お客様の来店頻度に影響が生じる可能性があります。

冒頭でも例に出しましたが、「日常使いの居酒屋」で、客単価を無闇に上げると「ちょっとお高めの居酒屋」になってしまい、来店頻度が低下して、長い目で見ると、売上に悪い影響が出ることもあります。

来店頻度に影響しない範囲の客単価のアップなのかは、意識しておきましょう。

まとめ

客単価について、重要なポイントをおさらいしましょう！

これらを踏まえて、お店も嬉しくお客様にも喜ばれる、客単価向上の施策を試してみてください！