【入門編】飲食店のFLコストとは？FL比率の平均と計算方法

飲食店を経営していると、色々な数字があって把握するのが大変です。

さらに、細かく管理しても、うまく経営に活かせない… ということも。

この記事では、飲食店の安定した経営をするために、「これだけは抑えておきたい」というFLコスト・FL比率についてお伝えします。まずはここから経営の理解を進めていきましょう！

飲食店のFLコストとは？

飲食店のFLコスト（読み方：エフエルコスト）とは、食材費と人件費を合わせた金額のことです。

Fとは、Food（食材費）のことで、LとはLabor（人件費）を指します。

この、FLコストは、飲食店のコストの中でも大部分を占めるため、この金額を適正にすることが「安定した飲食店の経営」には重要だと言われています。

FL比率とは？計算方法は？

FLコストを適正な値にするためには、まずFL比率を調べます。

FL比率は、売上高のうち、食材費と人件費に使っている割合のこと。

FL比率 = FLコスト ÷ 売上高 × 100 (%) で計算します。

ちなみに、人件費には、給与だけではなく時間外手当や交通費、社員の場合は、退職金や福利厚生費なども含まれます。

飲食店のFL比率の平均は？

一般的なFL比率は、売上の60%（6割）ほどと言われています。このFL比率が少なければ少ないほど、安定した経営ができているといえます。

　飲食店経営で最大の経費は“原価（Food）”と“人件費（Labor）”です。一般的な飲食店のFL（原価・人件費）は売上の6割程度です。

出典:小規模事業者支援のための業務必携　改訂版

業態によって異なるFL比率の目安

FL比率は6割ほどとお伝えしましたが、実は業態によって、FL比率の平均は異なります。さらに、食材費と人件費のバランスも違ってきます。

例えば、

• カフェやバーなど、ドリンク中心で売り上げを上げる形態は、食材比（原価）は20%台も可能
• ラーメン店などは、トッピングやサイドメニューを組み合わせて、20%後半が目安
• 焼肉やステーキなど、こだわりの肉を利用している場合は、食材費は40%ほどと比較的高い

など、どのようなメニューを扱っているのか、またどのメニューがよく出るのかによって、仕入れ原価が売上に占める割合は異なってきます。

FL比率の目安は異なりますが、60%以下には抑えたいというポイントは共通しています。

自分のお店の理想のFL比率を計算してみよう！

では、1ヶ月の売上高とFLコストから、FL比率を出してみましょう。

• 1ヶ月の売上高は？
• 1ヶ月の食材費は？
• 1ヶ月の人件費は？
• FLコスト（食材費＋人件費）は？
• FLコスト ÷ 売上高 × 100（%）は？

60%を一つの目安に、どれぐらい平均から離れているのかを計算してみましょう！

60%より高い場合は「要注意」です。

【家賃を含む】FLR比率とは？

FL比率に家賃（Rent）を加えた「FLR比率」を、経営の目安にする場合も増えてきました。

理由は、家賃も飲食店のコストの大きな割合を占めるからです。

家賃の目安は、売上高の10%を基準にする場合が多いため、FLR比率は70%が目安となります。

ただし、お店のコンセプトによっては、

• 家賃を5%にして、FL比率を65%に上げる
• 家賃を20%にして、FL比率を50%に抑える

など、FLR比率が70%以内に収まる範囲内で、「食材費」「人件費」「家賃」を調整することも一つの方法です。

FLコストを改善しよう！

FLコストが高い場合は、適正なバランスになるように調整が必要です。

Food（食材費）とLabor（人件費）を削減するポイントをご紹介します。

Foodコスト（食材費）を管理する3つの方法

* オーバーポーション：盛りすぎ・作りすぎ

出典:業種別支援の着眼点

当たり前のことですが、「良い食材を安く仕入れ」「無駄なく使い切る」ということが、食材費の削減につながります。

ただし、コストを削減するために品質を落とせば、お料理の質に影響してしまい、お客様の満足度が低くなってしまう可能性があります。

品質はそのまま、値段だけを下げるように工夫することが大切なんです。

Laborコスト（人件費）を管理する3つの方法

人件費を管理するポイントは、「適正な人数の配置」と「生産性の向上」と「オペレーションの最適化」です。

最近では、飲食業界全体で、スタッフの確保が困難になっている状況があります。せっかく入ったアルバイトも、すぐに辞めてしまう… というケースも増えてきました。

人材の確保の課題はとても大きいのですが、嘆くばかりでもありません。なぜなら、オペレーションを最適化するための様々なサービスも増えてきたからです。このようなサービスを利用すれば、無理なく人手を削減することが可能です。

当社の「オーダーアール」も、モバイルオーダーシステムのサービスです。無料で利用できるので、ぜひお試しください。

FLコストのまとめ

• FLコストとは、食材費と人件費を合わせた金額のこと
• FL比率 = FLコスト ÷ 売上高 × 100 (%)
• FL比率は、売上の60%（6割）ほど
• FL比率に家賃（Rent）を加えた「FLR比率」を目安にする場合も多い
• 食材費を下げるポイントは、「良い食材を安く仕入れ」「無駄なく使い切る」「過剰な盛り付けをしない」
• 人件費を下げるポイントは、「適正な人数の配置」と「生産性の向上」と「オペレーションの最適化」